Un grupo de jubilados organiza comidas de todo tipo a lo largo y ancho de la provincia con el apoyo del grueso de empleados del sector
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Ignacio García, presidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Segovia, tiene una vida tan ajetreada en los seis años que lleva jubilado que uno puede dudar de si realmente lo está. Pertenece a lo que podría llamarse un cuerpo de élite de la hostelería segoviana de algo más de una decena de cocineros retirados siempre dispuestos a encender el fogón por un buen fin. «El que no va es porque tiene que quedarse con el nieto o ir al médico», matiza. Su verano, plagado de eventos populares por toda la provincia cuya recaudación va destinada a organizaciones sin ánimo de lucro, es una muestra de compromiso de un colectivo pionero.
Hubo un grupo de cocineros que peleó por dar un impulso a la asociación a finales de los ochenta. «Con el paso del tiempo empezamos a crear esta asociación más seria. La asociación ya estaba, pero teníamos que revitalizarla. Al mando estaban sobre todo Tomás Urrialde, jefe de cocina de Cándido, y Luis Benavides, jefe de cocina de El Parador. Formamos junta directiva nueva, con otros estatutos», explica García. Segovia es fundadora de la Federación Nacional de Cocineros y Reposteros (Facyre) junto a Valencia, Madrid y Barcelona a principios de los 90. Es la única asociación así registrada en la región. «Yo intenté formalizar una de Castilla y León pero tuvimos varias reuniones y no lo conseguimos».
Las primeras reuniones de la asociación se celebraron en El Aperitivo, un restaurante que ya vio su ocaso, pero que aún mantiene sus rótulos pintados en el exterior, aunque el local haya cambiado de manos. Allí, en la calle Doctor Sancho, perpendicular a la calle San Francisco, se cocinaron durante mucho tiempo los planes del sector en la provincia. En Segovia hay 47 socios –siete mujeres–; pero el presidente desearía una cifra cercana al centenar e incide en el buen momento asociativo a nivel nacional, con muchos miembros en Castilla-La Mancha o Extremadura. «Nunca había habido tantas asociaciones metidas en la federación y hacemos muchísimas cosas».
Han trabajado en Marugán, Hontanares, la capital, Tizneros, El Espinar, Turégano o Valseca
La federación hace campeonatos nacionales de jóvenes cocineros –este año será en Zaragoza–, y actividades de ciencia y gastronomía, un convenio con científicos especialistas en alimentación y otros ámbitos de salud. «Cuando nos reunimos, siempre sale uno que dice, 'Chef, menos sal'. La recomendación de los científicos es clara, menos sal en las comidas. El que quiera más, que se lleve un salero». Hay trabajos específicos con todo tipo de alimentos; huevo, tomate, cordero, salmón... «Trabajas todos los elementos. Ves la yema por un lado, la clara por el otro y te quedas alucinado. ¿Y esto es clara de huevo? ¡Pero si no puede ser!».
Remos para mover el arroz
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Ignacio recuerda cómo se gestaron comidas por la provincia a finales de los noventa, organizadas entonces por Caja Segovia, como embrión de la cascada de paelladas por toda la provincia. Cuando muchos pueblos descubrieron ese ambiente se aseguraron de mantenerlo. «Todo empieza un día a comienzos de los ochenta. Me llaman para hacer un acontecimiento para los jubilados de Segovia y les dábamos un bocadillo para algo más de cien personas. Al año siguiente fueron el doble. Y fue ampliándose el tema porque ya no solo eran los de Segovia, que cada vez se apuntaban más, sino de la provincia». Y fueron a Villacastín, Cuéllar, Sacramenia o Prádena, ya con el reto de la paella.
Falta la infraestructura, así que la paellera se la pedían, por ejemplo, a la Academia de Artillería, y las hacían para 350, 500 o 600 comensales. Hasta que un año pidieron una para más de 2.000 y Caja Segovia contrató a una empresa de Valencia que hacía 1.500 en una grande. Mientras, ellos hacían el resto. «Era un espectáculo verlo, moviendo el arroz con unos remos; pero nosotros vendimos todas y ellos no. Y lo hacíamos en paelleras de 200 personas. Y nosotros cada vez que hacemos esta cantidad, todo el mundo come la paella reciente», garantiza. Hacen varias filas y se hace paulatinamente para que salgan ordenadas. El año siguiente alcanzaron las 6.500 paellas.
Así nació el ejército solidario. «Esa es la prueba de que logramos revitalizar la asociación. Los cocineros son los que están disponibles porque no todo el mundo puede ir. Cuando hacemos eventos así, solemos ir los jubilados, unos doce o catorce, y alguno que libra».
La asociación recuperó durante años recetas de las amas de casa en un concurso de Caja Segovia
Casi todos los eventos son los fines de semana, pero cuando hace falta más personal piden que sea otro día. Por ejemplo, los judiones de La Granja se hacen un martes porque libran más cocineros y hacen falta unos treinta. «Una cosa de la que estoy muy orgulloso es la colaboración de todos los socios, que siempre van. Al final casi todos los cocineros con disponibilidad de tiempo están involucrados. Si nos faltan, avisamos y vienen de donde sea. Y muchos de los no socios sí colaboran con nosotros para estas cosas».
Hay ejemplos de todo tipo. En Hontanares de Eresma, el dueño del bar Pedro pagó todos los ingredientes y bebidas para donarlo a la lucha contra el cáncer. Huevos, chorizo, vino, cerveza, agua, pan, platos, cubiertos y aceite para conseguir 2.590 euros. «Hicimos 1.260 huevos. A los que veía que comían mucho, les daba también esos huevos que quedan un poco más pasados». También prepararon huevos con jamón en Marugán, para el Banco de Alimentos. En el San Clemente, en la avenida del Acueducto, cocinaron torrijas en Semana Santa para Autismo Segovia; también en verano, 600 paellas en El Espinar. En Tizneros, una macarronada. También han visitado Turégano, la garbanzada de Valseca y están preparando una fiesta del tomate en Martín Muñoz de las Posadas.
A veces toca duplicarse
También paellas y chocolate en el campus de la Universidad de Valladolid. Solo con el Ayuntamiento de Segovia hicieron desinteresadamente una decena de comidas el año pasado. «Empezamos casi siempre en carnaval con un chocolate para los niños y un potaje de carnaval, con garbanzos, bacalao, espinacas, castañas, arroz... es un plato espectacular. A partir de ahí, cada año van surgiendo cosas diferentes», agrega Ignacio.
A veces toca incluso duplicar. Mientras unos estaban en La Granja, tres cocineros preparaban 2.000 brochetas de fruta para los festejos de la Luna Llena. «Y eso se hace muy despacito; hay que partir, colocar... Las cosas que podemos hacer, encantados. Cada vez que nos llamen, ahí estaremos. Estamos encantados de ayudar a la gente porque no nos cuesta ningún trabajo, pero no hay ninguna obligación». Hay veces que el Ayuntamiento les presta una furgoneta para recoger la infraestructura. «Y si no, lo llevamos en el coche. Y como la mayoría de jubilados no lo usa, vamos en el mío. ¡Lo voy a tener que tirar ya de lo viejo que está! Los organizadores pagan la gasolina y se encargan de los alimentos a cocinar. «Nosotros nos adaptamos a lo que gusta por allí y si no podemos, proponemos otra cosa».
Empezaron pidiendo la paellera a la Academia de Artillería y las hacían para 350, 500 o 600 comensales
Ignacio hace un par de eventos semanales en verano. En su pueblo, Navares de Enmedio, cocina pollo al chilindrón y judiones. Recuerda su infancia allí con tres molinos, tres bares, una sala de baile, dos tiendas de ultramarinos o dos carnicerías. «Y todos los pueblos de alrededor iban con sus carros a moler el trigo en los años 60». Pertenece a una familia de carniceros, desde su bisabuelo a su padre, que montó una carnicería y un bar en Navares de Ayuso. «Con el tiempo, vino a Segovia y empezó a traer corderos churros a Cándido o a Duque. Los mandaba en sacos en el autobús y los jueves venía a cobrarlos y ver cuántos hacían falta la semana siguiente», evoca. En uno de esos viajes, a finales de los cincuenta, conoció a un carnicero de la calle Ochoa Ondátegui que se jubilaba y le vendió la carnicería.
Ignacio terminó el colegio y recorrió en el restaurante Duque todos los departamentos de la hostelería. Después regentó la Cocina de San Millán, que funcionó hasta que se cortó el tráfico por el Acueducto. «Era un restaurante precioso, con un jardín impresionante». Sus últimos doce años dirigió La Postal. «Es un lujo venir a comer a Segovia. Recomiendo visitar los pueblos porque hay muchas cosas y muy buenas. Es una gozada», asegura el cocinero.
La asociación recuperó durante años recetas de las amas de casa, mujeres y hombres, en la provincia, en un concurso que también gestionaba Caja Segovia. Hemos encontrado unas recetas impresionantes, en la zona de Riaza-Ayllón había una liebre en escabeche, un plato que le sorprendió a Tomás [Urrialde]; el conejo era habitual tomarlo en escabeche, pero la liebre no, suele ser con arroz. En Villacastín encontramos una sopa riquísima que luego hicimos en restaurante. Pero la gente quiere lo del momento, cuesta mucho que pruebe una cosa del siglo XVI», apostilla Ignacio.
Marca Segovia por el mundo.
También se muestra orgulloso de la promoción de la marca Segovia. En Roma hicieron judiones y ponche segoviano para 2.000 personas; charlas en Milán o Londres, donde no pudo usar la cocina e inventó una ensalada novedosa. A finales de los setenta, fue una semana a una feria de Tours, una ciudad hermanada con Segovia. «En aquella época, el presidente de la hostelería era Dionisio Duque y salió en una reunión. Yo dije, 'voy, pero me tienen que hacer un horno de leña para asar cordero y cochinillo en la feria'. Tuve que comprar allí los judiones, cordero o cochinillo porque no estaba permitido llevarlos. Conseguí llevar vino de Rioja, que me lo quitaban de las manos, y chorizo en un furgón. Aquí matamos los cochinillos de cinco kilos y allí pesaban siete; los corderos, nueve». El horno tenía un agujero porque creían que el fuego debía salir y se lo tuvieron que cerrar a toda prisa. «Estuvimos una semana y hacíamos el menú; sopa castellana, judiones, cordero, cochinillo y ponche segoviano, que me tocaba hacerlo todos los días. Me llevé a mi padre, mi mujer, un amigo y la suya. Fue una experiencia maravillosa».
En otra ocasión, en la Expo de Sevilla, tuvo a sus órdenes a todos los camareros de El Corte Inglés. «¡Eso sí que fue un espectáculo! A todos los sitios donde he ido, lo he hecho con humildad y tratando de vender Segovia». El objetivo es el mismo: «Que se acabe el material y te digan, ¡Coño, que buena está la paella!».