Se trata de una de las joyas de la gastronomía segoviana, el Judión de La Granja, toma su nombre del municipio de San Ildefonso, situado al pie de la Sierra de Guadarrama.

Allí se cultiva exclusivamente la variedad blanca, que también se conoce como “Blanco de España” o “Judía de España”. Es llamado judión por su gran tamaño, sorprende, al probarla por ser muy tierna y sabrosa.

Se trata de un producto de gran calidad que se distingue por su extraordinaria suavidad tras la necesaria cocción, incluso si son consumidas varios días después de haberse guisado.

Historia de los Judiones de la Granja:

Su origen se asocia a la construcción del Palacio Real de la Granja. Felipe V, compró las propiedades que en estos parajes tenían los Monjes Jerónimos, y aquí realizó nuevas construcciones a partir de 1721 para acondicionar lo que después sería su sitio de retiro veraniego. Para realizar estos trabajos, llegaron a este lugar gentes que venían de distintos lugares de Europa.  Según se cuenta, fueron los jardineros franceses los que introdujeron  en este Real Sitio unas judías provenientes de Sudamérica, cuya principal característica era su tamaño, con el objetivo de aclimatarlas y que sirvieran como base para la alimentación del ganado.

Se dice que su origen es en el continente americano, hace más de 2000 años.

En España y en Europa se introdujeron durante la Edad Moderna con diferentes finalidades. Cuenta la tradición oral que el cultivo del judión en la Granja data del s. XVIII, cuando la reina Isabel de Farnesio, esposa de Felipe V muy aficionada a los faisanes trajo esta legumbre de América de Sur para el alimento de estas aves.

Las huertas del Palacio y, posteriormente, el espacio dedicado a vivero sirvieron de huerta para la siembra del judión que se segaba en verde y era consumido como forraje para faisanes y caballos. Estos paisajes fueron posteriormente parcelados y convertidos en huertas y entregados a los sirvientes de palacio con objeto de compensar sus rentas y facilitar la producción de hortalizas de estación.  En sus manos, la progresiva selección del judión dio lugar a este proceso de aclaramiento, pues estas legumbres fueron de un color morado negruzco para ir aclarándose hasta alcanzar la blancura que ostentan actualmente.

Desde e núcleo de San Ildefonso, donde encontramos la mayor concentración de huertos, la siembra del judión se ha extendido por las vegas del Eresma y posteriormente por las del Pirón.

Posteriormente, a alguien se le ocurrió probarlas y comenzaron, desde entonces a dedicarse al consumo humano.

Desde siempre, el cordero junto con el cochinillo ha sido el alimento de honor en nuestras celebraciones. Saborear un buen cordero siempre significa celebración y alegría.

Se trata de una tradición mantenida en Segovia desde siempre.  No en vano ha sido muy importante como cruce de cañadas y cordeles, y ha tenido un gran esplendor como centro de esquileo y de fabricación de paños.

Las ovejas pastaban al pie de nuestra sierra, en los ricos pastos con sabor a “tierra de Segovia”.  Sus afamados asadores han  dado realce a esta exquisita vianda, que con la sencillez en su preparación intensifican el sabor de esta carne llena de aromas.

El cordero es uno de los más firmes pilares de la Gastronomía Segoviana.

“La Ruta del Cordero Asado” es una de las  arterias del turismo gastronómico de nuestra provincia que va desde Segovia capital hacia sus maravillosos pueblos como por ejemplo Torrecaballeros, Turégano, Pedraza, Sepúlveda, Cuellar, Sacramenia, Riaza, Coca,… y tantos otros.

Los cochinillos son criados en granjas específicas, dedicadas íntegramente a la producción de cochinillo protegido.

Las características que diferencian este plato, son los alimentos de las madres, su peso que oscila entre los 4.50 y los 6.50 kilogramos, y su edad que no excederá de las tres semanas. Solo se comercializarán animales enteros, su color externo es blanco y el interno rosado. Y deberá estar señalizado con la marca de garantía en una de sus orejas.

Este producto se comercializa en crudo, o asado en horno tradicional (variante que más fama recoge).

Para su elaboración más popular, se asa en horno de leña y  se coloca al animal de espaldas y se le abre el espinazo de un lado al otro, se coloca en una cazuela de barro con agua y manteca y se introduce en el horno, siendo necesarias unas tres horas de cocción. Para servirlo se rompe el asado con un plato que sustituye al cuchillo y que certifica su ternura.

Cuando hablamos de embutidos, es inevitable hablar de la matanza del cerdo, que se ha celebrado durante mucho tiempo para asegurar la alimentación de las familias durante los meses más fríos del invierno.

Algunos de los embutidos más reseñables que obtenemos son el chorizo, la morcilla,  el jamón serrano, la butagueña.

El chorizo lo hacemos con la carne de la matanza que después de picarla la metemos en adobo unos tres días para que coja el sabor y luego embutimos en una tripa del mismo cerdo. Una vez hecho este proceso se cuelga de las tradicionales “latas”, que a su vez se cuelgan del techo hasta que adquieran su punto de secado.

La morcilla, también es un producto tradicional de la matanza del cerdo en nuestras tierras, se realiza con arroz, sangre del animal, tripas y especias.

Una vez tratada la sangre de la manera adecuada para que no se coagule, añadimos el arroz y las especias, todo en  una tripa que debemos atar y cocer. Cuando se cuecen siempre se preocupa que se explote alguna, para que el tradicional “calducho” (agua de cocer las morcillas) tenga más consistencia.

Después se suelen servir fritas o nuevamente hervidas.

El jamón lo realizamos con las patas del cerdo. Se meten en sal gorda y se prensan para que además de salarse pierdan todo el líquido. Luego se cuelgan en los tradicionales sobraos y en un par de años, listos para comer.

Todo esto, que comenzó a darse como una necesidad para las familias, y después como una fiesta familiar tradicional ha conseguido que en muchos municipios de nuestra provincia, la economía gire entorno a las fábricas de elaboración de embutidos de gran calidad y que hayan llegado a extender el nombre de nuestra provincia internacionalmente.

Tan importante son los embutidos para la provincia, que hasta han servido de motor económico para muchos pueblos, como por ejemplo en toda la zona de Carbonero, Cantimpalos, donde muchas son las fábricas dedicadas a la producción y comercialización de estos productos.

En Segovia, por su situación geográfica, justo en el centro de  la Península Ibérica, era tradicionalmente complicado el consumo de pescado proveniente de los océanos.

El bacalao y la trucha eran dos de los platos que con más facilidad podíamos encontrar en las mesas segovianas. El bacalao, por su tradicional conserva en salazón y la trucha, por pescarse sin demasiada dificultad en los ríos de nuestra provincia.

La trucha es un pez de cuerpo alargado, plateado y liso, con motas de distintos colores.

Solemos distinguir entre la trucha blanca o rosada, según el color de su carne. Pensamos que la trucha rosada es más jugosa. Suelen medir entre 30 y 40 centímetros.

La provincia de Segovia cuenta con muchos recursos micológicos, al tratarse de una provincia con mucho suelo forestal. Tanto en zona de la sierra como en los pinares de Cuéllar y Cantalejo existe una gran tradición en la recolección de setas que a partir de ahora, se pretenden regular y comercializar bajo el amparo de la marca “Setas de Castilla y León”

Las setas más habituales en nuestra provincia son los níscalos, setas de cardo y boletus edulis, aunque últimamente también se está recolectando una seta denominada perrechicos que tiene un exquisito sabor.

Tan importante es el sector micológico en castilla y león que se ha puesto en marcha el producto MYASRC (Proyecto para la Regulación y Comercialización de los Recursos Micológicos de Castilla y León) Se trata de un proyecto que se implanta en zonas rurales deprimidas y con una importante despoblación. La intención de este proyecto es fomentar el desarrollo rural multifuncional de manera sostenible y gestionar más eficazmente las rentas potenciales del sector micológico.

Para poner en marcha este ambicioso proyecto se articulan los siguientes planes  de acción.

• Coordinación y gestión del proyecto.
• Conocimiento de los recursos.
• Planificación y gestión sostenible de los recursos.
• Regulación de los recursos.
• Comercialización de los recursos.
• Formación y educación.
• Valorización y turismo micológico.
• Promoción y difusión.

Para lograr la sensibilización de la población de la relevancia de la micología, este proyecto lleva ya un año organizando diversas actividades formativas y de promoción del recurso micológico, estando previstas para este año también un amplio número de actividades informativas en nuestra provincia.